De tompouce — geschiedenis, varianten en waar je de beste vindt in Nederland

Er is weinig zo vertrouwd en zo onweerstaanbaar Nederlands als een tompouce. Die perfecte combinatie van knapperig bladerdeeg, romige vulling en een glanzende laag roze of oranje fondant spreekt een taal die elke Nederlander begrijpt. Je vindt hem bij de buurtbakker, op recepties, in patisseriezaken van Amsterdam tot Maastricht — en op Koningsdag verandert hij spectaculair van kleur. De tompouce lijkt eenvoudig, maar achter die schijnbare simpelheid schuilt vakmanschap, traditie en een stukje nationale identiteit.

De geschiedenis van de tompouce

De exacte herkomst van de tompouce is omstreden, wat hem alleen maar mysterieuzer maakt. Het meest aannemelijke verhaal is dat hij afstamt van de Franse mille-feuille, ook wel Napoleon-gebak genoemd — een gelaagd bladerdeeggebakje dat al in de 17e en 18e eeuw in de Franse keuken verscheen. In de loop van de 19e en vroege 20e eeuw werd dit gebak in Nederland geadopteerd, vereenvoudigd en uiteindelijk volledig eigen gemaakt.

Over de naam doen meerdere theorieën de ronde. De populairste koppelt hem aan Tom Pouce, de beroemde dwergartiest Charles Sherwood Stratton die in de 19e eeuw Europa bereisde en ook Nederland aandeed. Zijn minuscule gestalte zou de inspiratie hebben gegeven voor dit kleine, maar smaakvolle gebakje. Anderen beweren dat de naam simpelweg verwijst naar de duimvormige proporties van het gebakje. Welke theorie ook klopt, het resultaat is hetzelfde: een iconisch stuk Nederlands erfgoed.

De gewoonte om de tompouce op Koningsdag — en vroeger Koninginnedag — te omtoveren naar oranje is een van de vrolijkste tradities in de Nederlandse patisserie. Bakkers door het hele land passen hun roze fondant aan naar een vurig oranje, als eetbare eerbetoon aan het Huis van Oranje. Het is een traditie die generaties overspant en ieder jaar opnieuw bewijst dat gebak meer kan zijn dan alleen voedsel.

Wat maakt een perfecte tompouce?

De tompouce bestaat uit drie lagen, en elke laag telt. Onderaan een rechthoekige plak krokant, luchtig bladerdeeg — de basis die structuur en beet geeft. Daarboven een royale laag vulling: klassiek is een combinatie van slagroom en banketbakkersroom, waarbij de verhouding per bakker verschilt. De beste tompouces hebben een vulling die stevig genoeg is om niet weg te lopen, maar luchtig en romig blijft op de tong. Bovenop sluit een tweede laag bladerdeeg het geheel af, bedekt met een gladde laag fondantglazuur in roze of oranje.

De dikte van de vulling is cruciaal. Te dun en het gebakje voelt schraal; te dik en het wordt een kliederboel bij de eerste hap. Een goede tompouce is gemakkelijk in twee happen te eten zonder dat de vulling aan alle kanten uitpuilt — hoewel een beetje morsen door liefhebbers als onvermijdelijk en zelfs charmant wordt beschouwd.

Het glazuur is niet onderhandelbaar. Fondant van hoge kwaliteit — zacht, glanzend, met een subtiele zoetheid — is de kroon op het werk. Doe geen concessies op dit punt: een tompouce met goedkoop, te zoet of brokkelig glazuur is een teleurstelling die recht doet aan niemand.

Waar vind je de beste tompouces in Nederland?

In Amsterdam is Lanskroon op het Singel (nummer 385) een verplichte halte voor iedereen die serieus op zoek is naar een meesterlijke tompouce. Dit familiebedrijf, al actief sinds 1964, staat bekend om zijn ambachtelijke aanpak en consistente kwaliteit. De tompouces hier worden dagelijks vers bereid, met echt bladerdeeg en een roomvulling die ver boven het gemiddelde uitstijgt.

Maar Nederland heeft gelukkig meer te bieden dan Amsterdam alleen. In vrijwel elke stad en elk dorp vind je bakkers die hun eigen versie van de tompouce met trots maken. De sleutel is weten waar je op moet letten: vers, krokant bladerdeeg dat niet zacht of taai is geworden, een vulling op basis van echte slagroom of een goede banketbakkersroom — geen plantaardige vervangers — en een fondantlaag die glanst en soepel aanvoelt. Vraag gerust aan de bakker wanneer de tompouces zijn gemaakt. Vers is altijd beter; een tompouce van de dag daarvoor verliest zijn magie.

Op Koningsdag zijn de oranje exemplaren overal te vinden, maar ook die moeten voldoen aan dezelfde kwaliteitsnormen. Laat je niet verleiden door felgekleurd maar smaakloos gebak: ook op nationale feestdagen verdient de tompouce respect.

Varianten op de klassieke tompouce

De klassieke roze tompouce heeft in de loop der jaren gezelschap gekregen van een reeks creatieve varianten. De chocoladetompouce, met een donkere ganache of chocoladefondant in plaats van het traditionele roze glazuur, is een rijkere, meer volwassen versie die steeds meer terrein wint. Aardbeientompouces met een frisse aardbeiengelei door de room zijn een zomerse favoriet, zeker wanneer de aardbeien op hun hoogtepunt zijn.

Mini-tompouces zijn onmisbaar op recepties en feestbuffetten. Ze bieden alle geneugten van het origineel in één hap — een vondst die gasten altijd weet te verrassen. Seizoensgebonden varianten met groen glazuur met Pasen, rood-wit-blauw op Bevrijdingsdag of dieppaars in de herfst laten zien hoe veelzijdig dit gebakje eigenlijk is. De beste patissiers spelen met kleur en smaak terwijl ze de klassieke structuur intact laten.

Thuis tompouce maken

Een goede tompouce thuis maken is absoluut haalbaar, ook voor de niet-professionele bakker. Kant-en-klaar bladerdeeg uit de supermarkt — bij voorkeur een gekoeld, kwaliteitsversie — vormt een prima basis. Bak de plakken goudbruin en knapperig en laat ze volledig afkoelen voor je begint met stapelen. De vulling maak je van verse slagroom, stijfgeklopt, eventueel gemengd met een zelfgemaakte banketbakkersroom voor extra stevigheid.

Het glazuur vereist de meeste aandacht: gebruik fondant die je au bain-marie zacht maakt en kleurt met een klein beetje voedingskleurstof. Werk snel en zorg dat het bladerdeeg koud is als je het glazuur aanbrengt. Het resultaat zal misschien niet zo perfect zijn als bij de beste patissier, maar de voldoening is enorm.

Conclusie

De tompouce is meer dan gebak — het is een stukje Nederland in een rechthoekig formaat. Zijn kracht ligt in zijn eenvoud en in het vakmanschap dat nodig is om die eenvoud te perfectioneren. Of je hem nu bij Lanskroon haalt, bij je eigen buurtbakker of thuis maakt: kies altijd voor kwaliteit, versheid en échte ingrediënten. Want een tompouce die klopt is een klein feest, elke keer opnieuw.